In Steinobstbränden können sich, neben einer Vielzahl unbedenklicher chemischer Verbindungen, auch Blausäure und Ethylcarbamat bilden. Beide Verbindungen könnten krankheitserregend wirken, so Andreas Ennser, vom Obstbau-Referat der LK NÖ. Wobei er betont, dass beim normalen Verzehr von Steinobstbränden keinerlei Gefahr bestehe.
Für Blausäure gilt EU-weit der Grenzwert von 7mg/100ml reinem Alkohol. Ein Wert, der unter normalen Umständen schwer überschritten werden kann, so Ennser.
Für Ethylcarbamat gebe es in Europa keinen Grenzwert (außer in der Schweiz: 1mg/l trinkfertigem Alkohol) keinen Grenzwert. In Österreich gelte aber seit 2013 der Richtwert von maximal 1mg EC /l trinkfertigem Alkohol. Die Lebensmittelkontrolle in Österreich spricht ab dem Überschreiten des doppelten Richtwertes (2 mg EC / l trinkfertigem Alkohol) Strafen aus.
Welche Früchte sind betroffen? Ethylcarbamat betrifft vor allem die Gruppe der Steinobstbrände (Zwetschke, Kriecherl, Schlehe, Kirsche, Weichsel, Marille, Pfirsich), aber auch bei Vogelbeere (Eberesche) kann EC nachgewiesen werden..
Das kann der Brenner tun um den Gehalt an Ethylcarbamat gering zu halten!
Bei der Maische:
- nur reife und gesunde Früchte verarbeiten
- Enzyme zur Verflüssigung der Maische und Gärhefe verwenden
- keine Steine zerschlagen
- keine lange Standzeit der Maische
- Entfernung der Steine (Passieren)
- eine etwas erhöhte Gärtemperatur bei solchen Maischen (ca. 20°C) anstreben, hier konnte in Versuchen weniger Blausäure vorgefunden werden. Normal wird ca.15-17°C (kühle Vergärung – Aroma schonend) als Maischetemperatur angesehen.
- keine Steine mit destillieren
- ausreichend Nachlauf abtrennen
- große, gereinigte Kupferoberfläche während der Destillation (Blase – Helm – Geistrohr – Kühler).
- Eine dunkle und kühle (~15-18°C) Lagerung des fertigen, hochprozentigen Brandes ist jedenfalls von Vorteil!
